Вечори вже ставали холодними. Після обіду сім'я переходила до кухні. Там було дуже тепло. Та й кухня була така велика, що в ній, не заважаючи роботі, кілька чоловік могли сісти навколо чотирикутного столу, що стояв посередині. Стіни кімнати, що освітлювалася газом, були на зріст людини облицьовані білими і блакитними фаянсовими плитками. Ліворуч стояла велика чавунна плита з трьома конфорками, на які ставилися три невисоких казани, почорнілих від кам'яновугільної сажі. На кінці плити зроблено було духовку, а над нею коптильню. Над плитою висів цілий арсенал шумовок, ополоників і виделок з довгими ручками, а вище йшов цілий ряд нумерованих шухлядок, де зберігали терту хлібну скоринку, дрібну і крупну, хлібний м'якуш для товчених сухариків, прянощі, гвоздику, мускатний горіх та різні сорти перцю. Праворуч, біля стіни, стояв стіл для рубання фаршу – величезна дубова колода, геть уся порубана, а різні прилади, прикручені до колоди, – помпа для начинки ковбас, машинка для проштовхування фаршу, м'ясорубка з колесами та ручками, – справляли таємниче, тривожне враження якоїсь пекельної кухні. Уздовж стін на полицях і навіть під столами стояли банки, миски, відра, блюда, бляшаний посуд, батарея глибоких каструль, широких лійок, штативи для ножів і сікачів, ряди шпигувальних і простих голок, – цілий маленький світ, що потопав у жирі. Жиру було надто багато скрізь, незважаючи на велику чистоту; він проступав між фаянсовими кахлями, від нього блищала червона цегляна підлога, чавун плити набув сіруватого відблиску, а краї столу, де кришили фарш, були блискучі й прозорі, наче лакований дуб. Серед цього сального випоту, що накопичувався крапля по краплі від безперервного випаровування трьох казанів, де топилося свиняче сало, не було від підлоги до стелі жодного цвяха, який не виділяв би сала.
Кеню-Граделі все виготовляли в себе вдома, купуючи на стороні у найкращих фірм тільки свинину, смажену дрібними кусочками, привізні паштети, консерви в банках, сардинки, сири і равликів. Тому з вересня вони починали наповнювати свій спорожнілий за літо льох. Тепер, зачинивши крамницю, хазяї ще довго сиділи в кухні. Кеню з допомогою Огюста й Леона начиняв ковбаси, коптив окости, топив сало, заготовляв на зиму грудинку, просте сало і шпик. Стояв жахливий шум від дзвону каструль, стукоту ножів і сікачів, а пахощі кухні поширювались по всьому будинку. І, крім того, що виготовлялось на зиму, треба було ще пекти й варити на щоденний продаж, готувати свіжий товар – паштет з печінки і зайця, галантири, сосиски та кров'яну ковбасу.
Того вечора, годині об одинадцятій, поставивши топитися сало у двох казанах, Кеню взявся приготовляти кров'яну ковбасу. Огюст допомагав йому. За кухонним столом Ліза з Огюстіною лагодили білизну, а навпроти них, з другого боку столу, лицем до плити сидів Флоран, усміхаючись маленькій. Поліні, що вилізла йому на коліна й просила погойдати. Позаду них Леон рубав на дубовій колоді м'ясо для сосисок, повільно й рівномірно ударяючи сікачем.
Огюст пішов спочатку по глеки із свинячою кров'ю. Він сам колов на бойні свиней і приносив додому кров та тельбухи, залишаючи робітникам рубати й чистити свинячі туші й привозити їх після обіду на візочках до ковбасної. Кеню запевняв, що жоден ковбасний майстер у Парижі не вміє так спритно випускати кров, як Огюст. І справді, Огюст дуже добре вмів визначати якість крові; якщо він заздалегідь казав, що ковбаса буде добра, то завжди вона вдавалась.
– Ну як, смачна буде у нас сьогодні ковбаса? – спитала Ліза.
Огюст поставив глеки з кров'ю і поволі промовив:
– Так, мадам Кеню, думаю, що смачна... Я суджу з того, як кров тече; якщо кров тече помалу; коли виймеш ніж, то це погана ознака: значить, кров рідка...
– Так, але це залежить і від того, як устромити ніж, – заперечила Ліза.
На блідому, аж зеленкуватому обличчі Огюста з'явилася посмішка:
– Е, ні, ні, я завжди встромляю його на чотири пальці, це вже така міра... Але, бачте, є ще одна хороша ознака: коли кров тече, а я, збираючи її у відро, збиваю
рукою, вона повинна бути досить гаряча, масна, як вершки з молока, і не надто густа.
Огюстіна опустила голку і звела очі на Огюста. На її червоному обличчі, обрамленому жорстким каштановим волоссям, відбилася глибока увага. А втім, Ліза і навіть крихітна Поліна прислухалися до цієї розмови з такою самою цікавістю.
– Я її збиваю, збиваю, розумієте, ось так, – казав майстер, роблячи в повітрі рукою так, наче він збиває крем. – А коли вийму руку, вона повинна бути масна від крові і рівномірно пофарбована нею... Тоді можна безпомилково сказати: ковбаса буде смачна.
Огюст хвилину потримав руку піднятою, стоячи з послужливо-делікатним виглядом; його рука, що звикла занурюватись у відра з кров'ю, рожева, з червоними нігтями, виступала з білого нарукавника. Кеню ствердно хитав головою. Настала мовчанка. Леон усе рубав фарш. Поліна замислилась на якусь хвилинку, тоді знову полізла на коліна до Флорана, примовляючи дзвінким голосочком:
– Слухай, братіку, розкажи мені казку про того пана, якого з'їли звірі.
Видно, розмова про свинячу кров нагадала дитині криваву драму "того пана, якого з'їли звірі". Флоран спочатку не зрозумів і запитав, що це значить. Ліза засміялася:
– Вона хоче послухати про того нещасного, про якого ви розповідали колись увечері Гаварові, пам'ятаєте? Поліна тоді чула цю історію.
Флоран раптом дуже споважнів. Дівчинка взяла на руки товстого рудого кота, посадила його Флоранові на коліна, кажучи, що Мутон теж хоче послухати казочку. Але Мутон скочив на стіл і усівся там, вигнувши спину й поглядаючи на високого сухорлявого гостя, який ось уже два тижні був, мабуть, для нього об'єктом постійних глибоких роздумів. Тимчасом Поліна сердилась, тупотіла ніжками й вимагала казку. Побачивши, що вона коверзує, Ліза сказала Флоранові:
– Та розкажіть їй, будьте ласкаві, що вона просить, тоді вона дасть нам спокій.
Флоран помовчав ще хвилинку, втупивши очі в підлогу. Потім поволі підвів голову і подивився на обох жінок, що схилилися над шитвом, і на Кеню з Огюстом, які готували казан для кров'яної ковбаси. Газ спокійно горів, від плити йшло приємне тепло, жирна кухня блищала, навколо панувала атмосфера безтурботного, блаженного перетравлювання їжі.